菜(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)生產(chan)(chan)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)是廚房(fang)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)工作(zuo)(zuo).集中了目房(fang)主要(yao)的(de)(de)(de)(de)技術(shu)力t和(he)生產(chan)(chan)設(she)(she)備(bei)，在整(zheng)個斷房(fang)生產(chan)(chan)流程中占(zhan)有相當(dang)且要(yao)的(de)(de)(de)(de)地位(wei)。該區(qu)(qu)(qu)(qu)城通常(chang)包(bao)括熱菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)份、打荷、烹調;冷菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)燒烤、鹵側和(he)裝盤;點(dian)(dian)心的(de)(de)(de)(de)成型和(he)熟側等崗位(wei)。正(zheng)囚為如此.該區(qu)(qu)(qu)(qu)城也是田房(fang)設(she)(she)備(bei)配(pei)(pei)備(bei)相當(dang)密集.設(she)(she)備(bei)種類最為縈多的(de)(de)(de)(de)區(qu)(qu)(qu)(qu)城。該區(qu)(qu)(qu)(qu)城按生產(chan)(chan)性質的(de)(de)(de)(de)不同.可以(yi)相對獨立地分成四(si)個部分.即(ji)熱菜(cai)(cai)(cai)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)區(qu)(qu)(qu)(qu)熱菜(cai)(cai)(cai)烹悶區(qu)(qu)(qu)(qu)、冷菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)與裝配(pei)(pei)區(qu)(qu)(qu)(qu)、飯點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)與熟制(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)(qu)。熱菜(cai)(cai)(cai)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)(cai)區(qu)(qu)(qu)(qu).主要(yao)根據零(ling)點(dian)(dian)成宴會的(de)(de)(de)(de)訂單.將加工好的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)。進行主配(pei)(pei)料(liao)配(pei)(pei)伍。

　　該(gai)區(qu)的主要(yao)設(she)備(bei)(bei)是切配(pei)(pei)操作臺和水池等。要(yao)求(qiu)與烹(peng)調區(qu)緊(jin)密相(xiang)連(lian).配(pei)(pei)合方便。熱菜(cai)(cai)烹(peng)調區(qu).主要(yao)負責將配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)好的菜(cai)(cai)肴主配(pei)(pei)料進(jin)行(xing)炒、燒、煎煮、炸、烤(kao)等熟制(zhi)(zhi)處理，使(shi)烹(peng)飪生產(chan)由原料階段(duan)進(jin)人成(cheng)肴階段(duan)。該(gai)區(qu)城設(she)備(bei)(bei)要(yao)求(qiu)高.設(she)備(bei)(bei)配(pei)(pei)備(bei)(bei)數盈的確定也至(zhi)關(guan)重要(yao).可直接影響(xiang)到出品的速度和質量。該(gai)區(qu)設(she)計要(yao)求(qiu)與餐廳(ting)服務聯系密切.出品質.與服務質盆相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)。

 　　冷菜(cai)制(zhi)(zhi)(zhi)作與裝(zhuang)配區.負貴冷菜(cai)的(de)熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)、改刀(dao)裝(zhuang)盤與出品等工作。有些飯(fan)店(dian)該區還負貴水果(guo)盤的(de)切(qie)胡裝(zhuang)配。該區城熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)與成品切(qie)裝(zhuang)往(wang)往(wang)是(shi)在不同場(chang)地分別進(jin)行(xing)的(de)。這(zhe)樣可以分別保(bao)持冷熱不同環(huan)境(jing)沮度.保(bao)證成品質最。飯(fan)點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)作與熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)米(mi)飯(fan)、粥(zhou)類(lei)食品的(de)淘(tao)洗、蒸(zheng)煮;負貴面點(dian)的(de)加工成塑(su)、餡(xian)料閱(yue)制(zhi)(zhi)(zhi).點(dian)心蒸(zheng)炸、供、烤等熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)。該區一(yi)般多將生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)階(jie)段與熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)階(jie)段相(xiang)對(dui)分階(jie)。空問較大的(de)面點(dian)間.可以集中(zhong)設計(ji)生(sheng)、熟(shu)(shu)結合操作間.但要(yao)求抽排油煙、熱氣效果(guo)要(yao)好(hao).以保(bao)持良好(hao)的(de)工作環(huan)境(jing)。

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