廚房主要功能的劃分：原料加工區域
廚(chu)房區(qu)(qu)城可(ke)肋其生產(chan)工(gong)藝(yi)流程劃分為原(yuan)料籌措及加工(gong)區(qu)(qu)城.配份、烹調(diao)即菜(cai)點(dian)生產(chan)熟制(zhi)區(qu)(qu)城.菜(cai)點(dian)成品(pin)完善與出品(pin)售賣(mai)區(qu)(qu)城。
1.原(yuan)料準備及(ji)加工區班
原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)廚(chu)房(fang)生(sheng)產的(de)前提(ti).加(jia)工(gong)是(shi)廚(chu)房(fang)進(jin)入正式(shi)生(sheng)產的(de)必要基礎工(gong)作(zuo)。因此該區城包括原(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)人飯店以及(ji)原(yuan)(yuan)料(liao)領進(jin)廚(chu)房(fang)期間的(de)工(gong)作(zuo)崗位(wei)(wei)和對原(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)行初步加(jia)工(gong)處理等(deng)崗位(wei)(wei).即原(yuan)(yuan)料(liao)臉貨處、原(yuan)(yuan)料(liao)倉庫、鮮活原(yuan)(yuan)料(liao)活養(yang)、原(yuan)(yuan)料(liao)宰(zai)殺、跳菜摘洗、干貨原(yuan)(yuan)料(liao)漲發.初加(jia)工(gong)后原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)切側、漿(jiang)掩等(deng)等(deng).
原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)(jin)人飯店(dian)，除了(le)大(da)批t進(jin)(jin)貨(huo)或(huo)遠道(dao)進(jin)(jin)口貨(huo)物、本身處于(yu)冰(bing)凍(dong)狀態的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)需要(yao)進(jin)(jin)人飯店(dian)的(de)(de)冷凍(dong)庫(ku)(ku)(ku)存放.大(da)批，晌進(jin)(jin)的(de)(de)千貨(huo)和(he)(he)閱(yue)味品(pin)(pin)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)需要(yao)進(jin)(jin)人倉(cang)(cang)庫(ku)(ku)(ku)保(bao)管外(wai).廚(chu)房(fang)(fang)日常生(sheng)產(chan)使用(yong)(yong)數盆最(zui)多(duo)的(de)(de)各類雞負肉蛋(dan)、瓜果蔑菜(cai)等(deng)(deng)鮮活原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)采(cai)鉤(gou)進(jin)(jin)飯店(dian).都直(zhi)接進(jin)(jin)人目房(fang)(fang)區城.隨時(shi)供(gong)以加(jia)工、烹制(zhi)。也正因為(wei)如此.加(jia)工和(he)(he)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)進(jin)(jin)貨(huo)是緊密(mi)相(xiang)連(lian).密(mi)切(qie)配合(he)的(de)(de)。飯店(dian)餐飲規儀大(da)、經(jing)營(ying)風味多(duo).廚(chu)房(fang)(fang)生(sheng)產(chan)t大(da)的(de)(de)飯店(dian).為(wei)了(le)保(bao)證經(jing)營(ying)的(de)(de)連(lian)續性和(he)(he)害人選擇范圈的(de)(de)廣泛性.同時(shi)為(wei)了(le)防止原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)間互相(xiang)申味、互相(xiang)污染.便于(yu)倉(cang)(cang)庫(ku)(ku)(ku)管理.大(da)部分本地不(bu)易采(cai)鉤(gou)和(he)(he)容易斷檔的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao).倉(cang)(cang)庫(ku)(ku)(ku)都分別給以一定(ding)皿(min)的(de)(de)庫(ku)(ku)(ku)存，如有專門設盆的(de)(de)肉類食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)、海(hai)產(chan)食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)、跪(gui)菜(cai)食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)、瓜果t品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)、西(xi)長原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)、蛋(dan)類食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)、奶制(zhi)品(pin)(pin)食(shi)品(pin)(pin)庫(ku)(ku)(ku)等(deng)(deng)等(deng)(deng).這(zhe)些庫(ku)(ku)(ku)房(fang)(fang)雖不(bu)歸(gui)用(yong)(yong)房(fang)(fang)竹理.但為(wei)了(le)腸房(fang)(fang)領料(liao)和(he)(he)使用(yong)(yong)的(de)(de)方便.在作廚(chu)房(fang)(fang)設計(ji)時(shi).應(ying)作統籌考慮才對。
原(yuan)加(jia)工(gong)厭從.旬括對(dui)原(yuan)料進(jin)(jin)行初步摘揀(jian)、宰殺、洗滌、整(zheng)理的(de)初加(jia)工(gong)和對(dui)原(yuan)料進(jin)(jin)行刀.處(chu)理的(de)加(jia)工(gong)及其隨(sui)之進(jin)(jin)行的(de)腌漿等工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)。不僅如此(ci).加(jia)工(gong)產(chan)生(sheng)的(de)大(da)里廢棄垃(la)圾甫要及時清運出(chu)店。與(yu)原(yuan)料入店相(xiang)(xiang)似(si).其進(jin)(jin)出(chu)廚房(fang)(fang)的(de)工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)橄很人.因(yin)此(ci).加(jia)工(gong)與(yu)原(yuan)料宋(song)鈞(jun)、庫存同(tong)屬一(yi)個區域是(shi)(shi)比較恰當的(de)。即(ji)使(shi)有(you)些(xie)飯店.腳房(fang)(fang)場(chang)地(di)不規整(zheng)，烹調多(duo)和相(xiang)(xiang)應餐廳(ting)在(zai)同(tong)一(yi)樓(lou)層(ceng)、這(zhe)一(yi)區作(zuo)(zuo)(zuo)為加(jia)工(gong)仍多(duo)與(yu)原(yuan)料出(chu)人區設(she)計在(zai)一(yi)樓(lou)的(de)同(tong)一(yi)區城.實踐證明這(zhe)樣生(sheng)產(chan)操作(zuo)(zuo)(zuo)也(ye)是(shi)(shi)最為方(fang)便的(de)。應該講.該區城原(yuan)料的(de)籌描.即(ji)汀(ting)貨(huo)、采(cai)鈞(jun)驗貨(huo)、倉針(zhen)等工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)大(da)多(duo)由非(fei)廚房(fang)(fang)人員完成。因(yin)此(ci).對(dui)田房(fang)(fang)生(sheng)產(chan)流程而(er)言(yan).原(yuan)料的(de)初加(jia)工(gong)和深加(jia)工(gong).才(cai)是(shi)(shi)該區域的(de)盈點。