對肺癌(ai)(ai)患者長(chang)達5年的追蹤病(bing)因(yin)調查發現(xian)，70%的男性(xing)肺癌(ai)(ai)患者死于吸(xi)(xi)煙(yan)，只有(you)(you)18%的女性(xing)患者因(yin)吸(xi)(xi)煙(yan)或(huo)長(chang)期(qi)(qi)被(bei)(bei)動吸(xi)(xi)煙(yan)致肺癌(ai)(ai)；在非吸(xi)(xi)煙(yan)女性(xing)肺癌(ai)(ai)危(wei)險因(yin)素中，超(chao)過60%的女性(xing)長(chang)期(qi)(qi)接觸廚房(fang)油煙(yan)，做飯時經常有(you)(you)眼(yan)和咽喉(hou)被(bei)(bei)煙(yan)霧刺(ci)激感；有(you)(you)32%的女性(xing)燒(shao)菜喜歡用(yong)高(gao)溫煎炸食物，同時廚房(fang)門窗關閉，廚房(fang)小環境油煙(yan)污染嚴(yan)重(zhong)；還有(you)(you)25%的家庭中廚房(fang)連(lian)著臥室，冬天炒(chao)菜時也很少(shao)打開窗戶(hu)。高(gao)溫油煙(yan)久久不散，甚(shen)至睡覺時也在吸(xi)(xi)入。有(you)(you)毒煙(yan)霧長(chang)期(qi)(qi)刺(ci)激眼(yan)和咽喉(hou)，損傷了(le)呼吸(xi)(xi)系統細(xi)胞組(zu)織(zhi)。

　　周(zhou)彩(cai)存教授課題組在研究肺癌(ai)和(he)油(you)煙發(fa)(fa)病機(ji)理中(zhong)發(fa)(fa)現，廚房油(you)煙與燒菜時(shi)油(you)的溫度有(you)直接的關系，當油(you)燒到150℃時(shi)，其(qi)中(zhong)的甘(gan)油(you)就會(hui)生(sheng)(sheng)(sheng)成油(you)煙的主要成分丙烯醛；當油(you)燒到“吐火”時(shi)，油(you)溫可(ke)達350℃，這時(shi)除了產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)丙烯醛外，還會(hui)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)凝聚體(ti)，不僅(jin)會(hui)使人產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)“醉油(you)”癥(zheng)狀，還能導致慢性中(zhong)毒。同時(shi)，動(dong)物(wu)實驗顯示，菜籽油(you)、豆油(you)加熱到270℃至280℃時(shi)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的油(you)霧凝聚物(wu)，可(ke)以(yi)導致細(xi)胞染色體(ti)損傷，這一點(dian)被認為和(he)癌(ai)癥(zheng)的發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)有(you)關。

　　廚房油煙暴露

　　增加1.4至3.8倍的肺癌風險

　　上海市胸科醫院肺部腫(zhong)瘤臨(lin)床(chuang)醫學(xue)中(zhong)心的廖美琳教授也認為(wei)，“烹調產生的高溫油煙和(he)室(shi)內燃煤(mei)產生的煙霧均增加了肺癌的風險，這(zhe)在(zai)中(zhong)國(guo)女性(xing)尤為(wei)突出。她(ta)的研究論(lun)文《女性(xing)肺癌流(liu)行病學(xue)、病因學(xue)和(he)分(fen)子生物學(xue)研究進展》發表在(zai)《中(zhong)國(guo)腫(zhong)瘤》雜志2007年5月期上。

　　這(zhe)個(ge)研究調查了云南宣威地區婦(fu)女的(de)肺癌情況：

　　在(zai)宣(xuan)威(wei)的流行病學調查研究(jiu)顯示，云南宣(xuan)威(wei)婦(fu)女(nv)(nv)主(zhu)動吸煙率僅0.1%，然而其肺癌(ai)的發病率和(he)死亡率卻居高(gao)不下(xia)。宣(xuan)威(wei)地(di)區婦(fu)女(nv)(nv)的生活習慣中(zhong)，室(shi)(shi)內燃(ran)煤時(shi)，婦(fu)女(nv)(nv)大多(duo)數時(shi)間在(zai)家里(li)。采集他(ta)們家里(li)的室(shi)(shi)內氣(qi)體進行放射(she)測定，發現里(li)面烷基化的多(duo)環芳香烴化合(he)物(wu)是主(zhu)要的致癌(ai)物(wu)，增(zeng)加了(le)肺癌(ai)的危險。

　　研究中(zhong)說，在中(zhong)國烹飪(ren)時邊炒邊攪拌和高(gao)溫(wen)煎炒非常普遍，粗(cu)制的菜籽油、大豆油以及玉米油產生的高(gao)溫(wen)油煙所含的揮(hui)發(fa)性物(wu)質，氧化后(hou)成(cheng)為熱解物(wu)，高(gao)溫(wen)油煙中(zhong)的苯(ben)并(bing)芘、丁(ding)二烯、苯(ben)酚等(deng)都已被證實為致(zhi)突變物(wu)和致(zhi)癌(ai)物(wu)，廚房油煙的暴露增加(jia)了1.4至3.8倍(bei)的肺癌(ai)風險。

　　研究指(zhi)出，中(zhong)國農村地(di)區(qu)在無通風(feng)條(tiao)件下室內燃煤(mei)，不完全燃燒所產生的(de)煙霧(wu)含有大量(liang)多(duo)環芳香烴類致(zhi)癌和致(zhi)突變(bian)物(wu)質。室內燃煤(mei)估計與16%至(zhi)20%的(de)肺癌有關。

　　而來自我國臺灣(wan)的(de)一項研究數(shu)據，烹調(diao)中不使(shi)用排風(feng)裝置的(de)婦女，增加肺癌風(feng)險為3.2至(zhi)12.2倍。

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