近日，北京下達(da)2013年(nian)清(qing)潔空氣行動計劃任務分解表，全市(shi)將(jiang)從8個方面(mian)實施(shi)69項大氣污染(ran)治理措施(shi)，其中一個重點就是今(jin)年(nian)將(jiang)研究(jiu)增加餐(can)飲(yin)油煙等排(pai)污收費項目。環保(bao)部(bu)日前(qian)公布(bu)的《環境空氣細(xi)顆粒物污染(ran)防治技術政(zheng)策》也提(ti)出，要(yao)通過控(kong)制餐(can)飲(yin)污染(ran)以減少PM2.5排(pai)放。

　　在環(huan)保(bao)專(zhuan)家(jia)看來，這(zhe)是治理(li)大氣污染(ran)題中應有(you)之義。餐飲油煙(yan)已成(cheng)為城市大氣環(huan)境中的主要污染(ran)源之一(yi)，對PM2.5的貢獻率超過10%。與(yu)此同時，在餐飲油煙(yan)治理(li)方面又存在諸(zhu)多(duo)薄弱(ruo)環(huan)節(jie)，加強餐飲油煙(yan)治理(li)迫在眉睫。

　　餐(can)飲油煙(yan)污染不(bu)容小(xiao)視

　　現(xian)在人們幾乎“談PM2.5色變(bian)”，但(dan)殊不知PM2.5一個重要排放源就在我們身邊，即餐飲油煙(yan)。餐飲油煙(yan)廢氣和工(gong)業廢氣、機動(dong)車(che)尾氣被視為城市的三大“污染殺手(shou)”。

　　清華大學(xue)環境學(xue)院教授馬永亮對《經(jing)濟參考報(bao)》記(ji)者表示(shi)，在(zai)(zai)烹(peng)飪過(guo)程中，食(shi)(shi)用油(you)和(he)(he)食(shi)(shi)物(wu)在(zai)(zai)高溫條件下，會發生熱分解或裂解，形成一(yi)種氣態(tai)(tai)(tai)、液(ye)態(tai)(tai)(tai)和(he)(he)固態(tai)(tai)(tai)3種有機物(wu)形態(tai)(tai)(tai)的(de)混(hun)合體，即油(you)煙。根據形態(tai)(tai)(tai)不(bu)同，液(ye)態(tai)(tai)(tai)和(he)(he)固態(tai)(tai)(tai)顆粒(li)(li)物(wu)的(de)混(hun)合體稱為(wei)油(you)霧(wu)，粒(li)(li)徑(jing)在(zai)(zai)0.010~10m之間(jian)；氣態(tai)(tai)(tai)部(bu)分則作為(wei)揮發性有機物(wu)排(pai)放(fang)。在(zai)(zai)餐飲油(you)煙中，可檢(jian)測出(chu)的(de)VOCs300多(duo)種。餐飲油(you)煙多(duo)屬于低空(kong)(kong)排(pai)放(fang)，對PM2.5等大氣顆粒(li)(li)物(wu)的(de)貢獻良(liang)多(duo)，油(you)霧(wu)排(pai)出(chu)后可直(zhi)接(jie)形PM2.5，而VOCs通過(guo)在(zai)(zai)空(kong)(kong)氣中的(de)化學(xue)反應，也可以形成PM2.5.

　　中(zhong)國科學院大(da)氣(qi)物理研(yan)究(jiu)所(suo)研(yan)究(jiu)員王躍思(si)等人在對北(bei)京(jing)冬季及(ji)夏季大(da)氣(qi)細(xi)粒(li)子中(zhong)有(you)(you)機(ji)組分的(de)來源及(ji)貢獻進行(xing)研(yan)究(jiu)后(hou)發現，餐飲(yin)油(you)煙(yan)排(pai)放(fang)的(de)有(you)(you)機(ji)氣(qi)溶膠是一次有(you)(you)機(ji)氣(qi)溶膠中(zhong)最重(zhong)(zhong)要的(de)組分，控制這類排(pai)放(fang)源對降低北(bei)京(jing)大(da)氣(qi)細(xi)粒(li)子PM1污染(ran)水平具有(you)(you)十分重(zhong)(zhong)要的(de)意義(yi)。

　　PM1是指大氣(qi)中直(zhi)徑小(xiao)于(yu)或等于(yu)1微(wei)米的顆(ke)粒(li)物。它(ta)包含(han)在PM2.5中，其質量濃度約占PM2.5的60%~80%。相對于(yu)PM2.5和PM10，PM1由于(yu)在大氣(qi)中的停留(liu)時間更長，并更容易(yi)進入人體肺部深處，對氣(qi)候、環境(jing)和人體健康(kang)造(zao)成的不利影響更為(wei)突出(chu)。

　　王躍思告訴《經濟參考(kao)報》記者(zhe)，總(zong)的(de)來說，餐(can)飲油煙在北京(jing)市大氣(qi)中PM2.5中的(de)比(bi)例約為13%，最高達15%，在京(jing)津(jin)冀地區所(suo)占的(de)比(bi)例約為6%。而廣州市環(huan)保(bao)局負責人(ren)則(ze)表示，目前廣州餐(can)飲企業的(de)排放占大氣(qi)污染(ran)物(wu)比(bi)重約為14%。

　　餐飲油(you)煙(yan)的(de)(de)(de)(de)成分復雜，具(ju)(ju)有一定的(de)(de)(de)(de)吸入毒性(xing)(xing)(xing)、免疫毒性(xing)(xing)(xing)和致變毒性(xing)(xing)(xing)。大(da)(da)量研究表明(ming)，餐飲油(you)煙(yan)中(zhong)(zhong)存(cun)在(zai)(zai)著(zhu)能(neng)使染(ran)色體損傷(shang)、NDA損傷(shang)等不同生(sheng)物學(xue)(xue)效應的(de)(de)(de)(de)細胞遺傳毒性(xing)(xing)(xing)物質，具(ju)(ju)有致突變性(xing)(xing)(xing)。英國一項研究報告稱，在(zai)(zai)通風系統差、燃燒效能(neng)極低的(de)(de)(de)(de)炊(chui)具(ju)(ju)上做飯1小時(shi)，對(dui)健康造成的(de)(de)(de)(de)損害(hai)，相當于(yu)(yu)每天(tian)吸兩包煙(yan)。上海中(zhong)(zhong)醫(yi)藥(行(xing)情專(zhuan)區)大(da)(da)學(xue)(xue)一項長達(da)5年(nian)的(de)(de)(de)(de)肺癌(ai)流行(xing)病學(xue)(xue)調查也發(fa)現了同樣問題(ti)。而上海第二醫(yi)科大(da)(da)學(xue)(xue)一項針對(dui)女性(xing)(xing)(xing)肺癌(ai)的(de)(de)(de)(de)病例對(dui)照(zhao)研究則發(fa)現，女性(xing)(xing)(xing)肺癌(ai)的(de)(de)(de)(de)誘發(fa)因素除吸煙(yan)外，與廚房(fang)小環(huan)境的(de)(de)(de)(de)空氣污染(ran)有密(mi)切關系，人群(qun)中(zhong)(zhong)51%的(de)(de)(de)(de)肺鱗癌(ai)和61%的(de)(de)(de)(de)肺腺癌(ai)的(de)(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)應歸因于(yu)(yu)家庭廚房(fang)油(you)煙(yan)污染(ran)。

　　而餐(can)飲(yin)(yin)油煙(yan)排(pai)(pai)放(fang)的(de)(de)(de)量也很可觀。北(bei)(bei)京(jing)(jing)大(da)學(xue)環境工程學(xue)院環境模(mo)(mo)擬與污染(ran)控(kong)制(zhi)國家(jia)聯合實驗室教授胡(hu)敏(min)的(de)(de)(de)一(yi)項(xiang)研究顯示，2005年(nian)底，北(bei)(bei)京(jing)(jing)共(gong)有4.1萬(wan)家(jia)注冊(ce)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)，并且(qie)以(yi)每(mei)天(tian)(tian)(tian)約(yue)2%的(de)(de)(de)速(su)度增加。參照(zhao)飲(yin)(yin)食業(ye)(ye)油煙(yan)排(pai)(pai)放(fang)標準最高允許排(pai)(pai)放(fang)濃度2.0mg/m3，一(yi)個(ge)中(zhong)型(xing)餐(can)館，一(yi)般設(she)計的(de)(de)(de)排(pai)(pai)煙(yan)通道流(liu)量1.2萬(wan)m3/h，如果(guo)每(mei)天(tian)(tian)(tian)營業(ye)(ye)6個(ge)小時，一(yi)年(nian)就(jiu)排(pai)(pai)放(fang)顆(ke)粒物52.6kg。如果(guo)北(bei)(bei)京(jing)(jing)所有注冊(ce)的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)都按(an)照(zhao)這個(ge)排(pai)(pai)放(fang)規模(mo)(mo)，全(quan)年(nian)將向北(bei)(bei)京(jing)(jing)市的(de)(de)(de)大(da)氣排(pai)(pai)放(fang)2157噸(dun)細粒子，其中(zhong)有1510噸(dun)為有機顆(ke)粒物。隨著餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)自身發展，這個(ge)顆(ke)粒物排(pai)(pai)放(fang)量還在以(yi)每(mei)天(tian)(tian)(tian)4噸(dun)的(de)(de)(de)數量增長。

　　治(zhi)理面臨(lin)諸多薄(bo)弱環節(jie)

　　在控制餐飲(yin)(yin)油煙(yan)污(wu)染(ran)方面，我(wo)國已經出臺(tai)了一系列法(fa)律法(fa)規，包括《中(zhong)華人(ren)民(min)共和國環境保護法(fa)》、《中(zhong)華人(ren)民(min)共和國大氣污(wu)染(ran)防治(zhi)法(fa)》以及(ji)從2002年1月1日起(qi)實施的《飲(yin)(yin)食(shi)業(ye)油煙(yan)排(pai)放(fang)(fang)標(biao)準》，對于餐飲(yin)(yin)油煙(yan)排(pai)放(fang)(fang)都有明確規定：排(pai)放(fang)(fang)油煙(yan)的飲(yin)(yin)食(shi)業(ye)單位必須安裝油煙(yan)凈化設(she)施，并保證操作期(qi)間(jian)按(an)要求(qiu)運行；油煙(yan)經凈化處理后必須達到濃度標(biao)準，油煙(yan)無(wu)組織排(pai)放(fang)(fang)視(shi)同超標(biao)。

　　但在專家看來，如今(jin)我國餐飲油煙治理方面仍有諸多問(wen)題(ti)。

　　馬(ma)永亮表示，首(shou)先是監管層面臨很大的挑戰。

　　他說，目前國內油煙凈化設(she)(she)施價格不(bu)便宜，一套設(she)(she)備賣一兩(liang)萬元、兩(liang)三萬左右，并且還需(xu)要(yao)每個月掏出一兩(liang)千塊錢進行(xing)清(qing)洗(xi)(xi)維(wei)護。由于技術、資金以及環境意識薄弱等原因，一小部分(fen)飲食服(fu)務企(qi)業并未能按照要(yao)求安(an)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)油煙凈化裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)置，而(er)已安(an)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)油煙凈化裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)置的(de)(de)部分(fen)飲食服(fu)務企(qi)業在日(ri)常(chang)的(de)(de)運(yun)行(xing)方面并不(bu)給力，有的(de)(de)不(bu)按要(yao)求定(ding)期清(qing)洗(xi)(xi)維(wei)護，有的(de)(de)擅自(zi)拆卸、停運(yun)設(she)(she)施，只有在檢(jian)查的(de)(de)時候才會(hui)把設(she)(she)備打開裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)樣子，油煙凈化設(she)(she)施形同虛設(she)(she)。

　　記者在午餐時間走訪了北(bei)京市(shi)西城(cheng)區的幾家(jia)中(zhong)小型餐廳，發現多家(jia)餐廳并未開啟油煙(yan)凈(jing)化設備(bei)，有(you)些小餐廳干脆就沒有(you)凈(jing)化設備(bei)，直接(jie)用(yong)大型抽油煙(yan)機將油煙(yan)排出室外。

　　其次，在餐飲油煙(yan)排(pai)(pai)放(fang)標準(zhun)方(fang)面也存在問題。據了解，目(mu)前我國一直(zhi)沿用的2001年發(fa)布的《飲食(shi)業(ye)(ye)油煙(yan)排(pai)(pai)放(fang)標準(zhun)》規(gui)定了飲食(shi)業(ye)(ye)單位油煙(yan)的最(zui)高允許(xu)排(pai)(pai)放(fang)濃度為(wei)2.0mg/m3，但是并沒(mei)有規(gui)定VOCs的排(pai)(pai)放(fang)濃度。

　　最后，家(jia)庭(ting)廚房的(de)油(you)(you)煙排放不容(rong)忽(hu)視。第六次(ci)人口普查數據顯(xian)示，2010年(nian)北京(jing)市(shi)家(jia)庭(ting)戶達到668.1萬戶，年(nian)均增長率(lv)為5.0%。盡管大多(duo)數家(jia)庭(ting)都安裝了(le)抽油(you)(you)煙機(ji)，但抽油(you)(you)煙機(ji)的(de)作用只是將(jiang)油(you)(you)煙排出室外，并沒有達到凈(jing)化(hua)作用。專家(jia)認為，如此眾多(duo)的(de)家(jia)庭(ting)油(you)(you)煙排放量也(ye)不容(rong)小覷。

　　做好(hao)日常(chang)監管最重(zhong)要

　　馬永亮表示，完善標準(zhun)以及加強家庭廚房(fang)油煙排放的(de)(de)治理(li)固然必要(yao)，但當前最重要(yao)的(de)(de)還是要(yao)做(zuo)好對(dui)餐飲企(qi)業的(de)(de)日(ri)常監管。

　　他表(biao)示，治理(li)餐飲油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)主要包括油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)處理(li)設(she)備(bei)安裝和(he)日(ri)(ri)常(chang)(chang)油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)監(jian)(jian)管兩個方(fang)面。一般情況下，餐飲企業在(zai)開業之前(qian)必須要安裝油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)處理(li)設(she)備(bei)，這方(fang)面問題不(bu)大(da)，難點在(zai)日(ri)(ri)常(chang)(chang)油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)監(jian)(jian)管上面。他建(jian)議一方(fang)面要提(ti)高(gao)企業的(de)環(huan)保(bao)意識，環(huan)保(bao)部(bu)門(men)也(ye)要加強日(ri)(ri)常(chang)(chang)的(de)油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)處理(li)設(she)備(bei)的(de)運行(xing)監(jian)(jian)測，通(tong)過在(zai)餐飲企業的(de)油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)處理(li)設(she)備(bei)上安裝信號接收器(qi)，來統一實現對其運行(xing)的(de)監(jian)(jian)控。這樣不(bu)僅(jin)比(bi)日(ri)(ri)常(chang)(chang)在(zai)線監(jian)(jian)控設(she)備(bei)節省成本，并且還可提(ti)高(gao)效率，增(zeng)加油(you)(you)(you)煙(yan)(yan)凈化(hua)設(she)備(bei)的(de)正常(chang)(chang)運轉率。

　　而(er)在(zai)(zai)完善排放標(biao)準以及加(jia)強(qiang)家(jia)庭(ting)(ting)廚房(fang)油煙(yan)排放治理方面(mian)，他(ta)建議(yi)先(xian)進(jin)行(xing)(xing)試點(dian)。從地方開始，現行(xing)(xing)先(xian)試，例如(ru)在(zai)(zai)地方監管(guan)方面(mian)可以增(zeng)(zeng)加(jia)對于(yu)油煙(yan)中VOCs排放的(de)管(guan)理，類似于(yu)汽車(行(xing)(xing)情專(zhuan)區(qu))和家(jia)電(行(xing)(xing)情專(zhuan)區(qu))下鄉，在(zai)(zai)部分(fen)城市為(wei)家(jia)庭(ting)(ting)抽油煙(yan)機增(zeng)(zeng)加(jia)凈化設備的(de)提供一定的(de)補貼，一旦(dan)條件成熟(shu)就在(zai)(zai)全(quan)國推廣。

　　“這方(fang)面要慢(man)慢(man)來，不(bu)能一蹴而就，否則很容易形成極大的人力物力財力的浪費。”馬永亮說。

　　而王躍思則認為，不管是PM2.5還是油煙治理，都需要公眾參與。不僅要加大宣傳，增強公眾的環境意識，還需要公眾努力改變烹飪習慣和飲食習慣。要多提倡蒸、煮、燉食物，盡量少煎、炒或油炸食物，減少油煙和致癌物的產生。（gdhxtc.cn轉載整理）